Restaurantes: Innovación Lean para Sobrevivir

Toda una industria se enfrenta a su mayor prueba, ya que los restaurantes de todo el mundo reabren sus puertas y buscan formas de adaptarse a la “nueva normalidad” luego de cuarentenas estrictas en todo el mundo. La nueva realidad lleva a la necesidad de reevaluar desde el espacio físico hasta la logística interna. Los restaurantes están en una posición obligada de reinventarse – por más cliché que suene, para garantizar la seguridad de los clientes y trabajadores y minimizar el desperdicio y los errores. ¿Suena familiar? Los principios Lean resultan supremamente valiosos en una coyuntura como la actual y son relevantes a la industria restaurantera.

Para los restaurantes de hoy la optimización es el nombre del juego, desde reducir el tiempo de producción hasta agotar el inventario para aprovechar al máximo los recursos y minimizar la pérdida de comida por caducidad.

En los últimos meses, durante las cuales el mundo se ha detenido por la pandemia del coronavirus, todos hemos tenido la oportunidad de reflexionar sobre el futuro de la industria restaurantera. En el artículo de hoy, compartimos algunas ideas inspiradas en innovaciones vigentes en restaurantes del mundo, junto con nuestra propia experiencia con las herramientas Lean que pueden contribuir a desarrollar una ventaja competitiva.

Revise su Estructura de Costos con Pareto

Los propietarios de restaurantes deberán reevaluar su estructura de costos en cuanto a su personal, las materias primas y costos fijos. Una técnica muy útil para el análisis de costos es el diagrama de Pareto, que nos permite definir prioridades. Este método implica identificar el 20% de los costos que causan el 80% del impacto en nuestra hoja de pérdidas y ganancias. No hay duda de que la nueva normalidad (con sus muchas nueva normatividad frente a la bioseguridad) tendrá un gran impacto en la estructura de costos de los restaurantes, que deberán encontrar nuevas y mejores soluciones a los problemas que afrontan.

Otro desafío para los restauranteros será la reducción de los tiempos de espera y atender a los comensales lo más rápido posible. Esto tiene un gran impacto en la rotación de mesas y en la cantidad de comidas que pueden ofrecer a diario. Por simple que parezca, alcanzar este objetivo requerirá un gran esfuerzo en el análisis de los flujos de trabajo y los procesos internos para maximizar actividades de valor agregado.

Rutas Lecheras – Milk Runs para los Productores Locales

A medida que vuelvan a abrir, los restaurantes probablemente favorecerán a los proveedores locales. Durante la pandemia del Covid-19, muchos productores se han reorganizado en torno a las entregas regulares de productos. Este modelo puede reducir los costos para los restaurantes debido a la desintermediación, reduciendo el número de viajes y tiempos de entrega y aumentando la frescura del producto. Veremos un regreso a cadenas de suministro más cortas en las que las relaciones directas proveedor-cliente jugarán un papel fundamental.

Utilice las 5S para Revisar Menús

El costo de los alimentos es más importante que nunca ahora que los restaurantes buscan racionalizar su oferta. En comienzo, podría ser necesario recortar la cantidad de platos que se ofrecen, centrándose en la calidad más que en la cantidad.

Las organizaciones que buscan liberar espacio en sus menús pueden basarse en el método de las 5S, seleccionando los platos y botellas más populares e identificando los ingredientes menos utilizables y los platos que poco aportan a los objetivos del negocio.

Kanban y Supermercados para la Cocina

Los restaurantes buscarán un uso más eficiente de sus cocinas, tratando de producir más y mejor con menos desperdicio (el cual es común incluso en las cocinas mejor concebidas). Cuando llegue el momento de comprar ingredientes, su atención se centrará en variables como la vida útil, la presentación y empaque, la funcionalidad y la usabilidad. Tendrán que prestar aún más atención que antes al desperdicio en todas sus formas. Dos herramientas Lean adquieren relevancia aquí: el sistema Kanban y la técnica del supermercado pueden ayudarlos a alinear la producción con la demanda de los clientes, para garantizar que la cocina siempre lleve la cantidad correcta de ingredientes, en el lugar correcto, en el momento correcto.

Órdenes Digitales y Asistentes de Voz

Otra idea para reducir los desplazamientos de los meseros, minimizar el contacto con objetos potencialmente contaminados y facilitar el distanciamiento social es permitir que los clientes hagan pedidos usando sus dispositivos (muchos restaurantes ya han eliminado los menús físicos y les proporcionan a los clientes un código QR en su lugar) o imprimiendo el menú en individuales de papel. También podemos esperar que los restaurantes dependan cada vez más de los asistentes de voz para automatizar la toma de pedidos o proporcionar información sobre los platos.

Ingresos Lean, Reservas Online y Heijunka en la cocina

La innovación en la toma de reservas es un aspecto de gran potencial para quien esté interesado en optimizar los flujos y maximizar ganancias. No se trata solo de nuevas formas de servir la comidas. La reserva tradicional, con su alto riesgo de clientes que no llegan, cancelaciones y mesas vacías, está desapareciendo.

El restaurante Next Restaurant en Chicago implementó una estrategia que implica comprar un boleto para un número fijo de platos y precios que varían según el nivel de ocupación del restaurante durante diferentes horas del día (el cual es modelo tomado de la industria aeronáutica). Esta “reserva inteligente” tiene como objetivo disuadir a las personas de reservar una mesa en las horas pico u otras horas de alta congestión.

Por ejemplo, una mesa a las 10:00 pm de un lunes será más barata que una a las 9:00 pm de un sábado. Al hacerlo, el sistema garantiza ingresos (los comensales pagan anticipadamente) y se limita el riesgo para el restaurante. Además, los pedidos se realizan con anticipación, el lugar no estará demasiado abarrotado y la interacción con los servidores será limitada porque la factura es prepagada.

Fundamentalmente, este sistema se presta para aplicar la herramienta Lean heijunka – nivelación de cargas en la cocina, con el servicio trabajando en flujo continuo y alineado con la demanda del cliente. Es un nuevo modelo de negocio en el que el precio no está determinado por lo que comen las personas, sino por el momento en que reservan su mesa.

Gestión y Comunicación Visual

No se debe subestimar el rol de los elementos visuales para influenciar el comportamiento de las personas, no solo para mantener distanciamiento en las filas y demarcar mesas y áreas fuera de funcionamiento, sino para aspectos operativos del restaurante como lo puede ser el reabastecimiento de ingredientes clave en conjunto con una herramienta como Kanban. Un semáforo tipo andon puede emplearse también para notificar al comensal si hay disponibilidad de mesas y puede ingresar al restaurante.

Es momento de innovar en respuesta a los retos que nos trae la pandemia. Una de las maneras puede estar en incorporar herramientas Lean que no son nuevas en una industria en la que su rol ha sido históricamente limitado.